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原标题:神州菜大师,徽菜大师李跃华长逝

浏览次数:152 时间:2019-11-07

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他凭20种咸菜 进京捧得最佳厨师

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川菜大师李跃华近日去世,他被誉为大工匠,对川菜传承创新功不可没

 

【袁天友】男,汉族,1975年8月出生,四川涪陵市人。一级厨师,高级川菜厨师。1990年开始拜师学习厨艺。1993年就读于重庆烹调技校,同年就职于亨利酒楼。1996年任扬州四川园酒楼主管。1999年任北京四海酒楼主厨。2000年任东莞小四川厨师。2003年事厨君惠酒楼、重庆人家。曾事厨东莞最具规模和档次的连锁川菜酒楼客满堂。曾任深圳公明最具规模和档次的川菜酒楼川姑娘行政总厨。期间带领员工将一个面临倒闭的企业起死回生并创下多个辉煌。曾任武汉连琐企业武汉人家酒店、山东马山生态园大酒店川菜厨师长。

图片 3大师82岁时,与老伴合影。

【胡仁勋】男,汉族,1966年8月出生于重庆烹饪世家,现为深圳籍人氏。国家中式烹调高级技师,杰出中国名厨,深圳名厨,华人餐饮名厨,中华厨王,中国烹饪名师,新中国六十周年最具有社会责任感的中国厨师,中国奥食卡餐饮领袖培训俱乐部-培训讲师-川菜分会副会长,世界名厨联合会国际会员,世界华人健康饮食协会理事,名厨网深圳分站站长兼特邀记者,深圳名厨联盟协会会长,深圳兄弟餐饮厨政策划管理公司总经理及深圳四川大厦川香楼餐饮有限公司、深圳兄弟餐饮厨政策划管理团队、深圳研祥集团行政中心餐饮部出品总监(总厨)。

做事严谨、管理严格、严抓菜品质量、无条件的服务于工作、深抓实干!严守职业道德!铁厨、工作狂!

在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,他以一道“咸菜什锦”技惊四座,成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手;他的徒弟遍四海,许多都成了名厨。

  擅长川菜、粤菜、燕鲍翅、湘菜及东北菜,曾先后在深圳一品香酒楼、深圳茅台大酒店、三九大酒店、四川宾馆、深圳市川香楼餐饮有限公司、深圳研祥集团行政中心餐饮部等餐饮单位担任行政总厨或厨师长等重要职务,2006年3月自己创办了深圳兄弟餐饮厨政策划管理公司,并任总经理.,从事烹饪事业20余年,凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪理论,名扬烹坛。胡大师桃李满天下,为餐饮业培养了大批餐饮精英,都任职于各大酒店或酒楼担任总厨职务,为中国餐饮业的发展作出了杰出贡献

 

他就是一代川菜大师李跃华。

 

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10月21日凌晨4点20分,85岁高龄的李跃华因病去世,走完了他的传奇人生。昨日,来自川渝两地餐饮界的大师们聚集重庆与老先生做最后道别,回忆起这位川菜大师,都说他一辈子用匠心做川菜,无论师德厨德,都堪称楷模。

 

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

他的传奇

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13岁学厨,师从川菜大师黄绍清

 

1932年,李跃华出生于四川内江隆昌,因为家里穷,13岁那年,他就风尘仆仆来重庆闯荡天下。

   2003年代表深圳川菜参加了由深圳市旅游局在五洲宾馆举办的名菜名曲荟鹏城千人宴,并一致获得了市领导的高度赞扬和嘉奖。于2004年参加了深圳市劳动局举办的烹调大赛获得第二名。

他最初是在米亭子麦香饭店当小工,3年学厨,头两年都是洗碗打杂,后来为了练颠锅还要炒铁砂,两只手练得发软抬不起来。凭着聪明、勤奋和踏实,李跃华很快开始掌勺。

   2010年8月在北京被中国名厨查询网、中国名厨名菜丛书编委会联合授予“杰出中国名厨”荣誉称号。

真正让李跃华在厨艺上获得飞跃的是遇到了川菜大师黄绍清。

具有丰富的团队组建与扩充,项目管理与协调的经验,并在项目的计划、成本预算的控制、资源的统筹、质量的监督等获得各用人单位的一致认可和好评。本人对传统川菜、新派粤菜、湘菜等有一定的研究,并且对新菜开发有独到之处。

黄绍清早年间曾师从“川菜大王”王海泉。在一些文字记载中,甚至有人认为黄绍清才是川菜经典“鱼香肉丝”的首创者。

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李跃华正式拜黄绍清为师后,奉师为父,较为系统地学习了正宗川菜,其中就包括了川菜高级宴席的头牌菜“干烧鱼翅”等绝技。

 

李跃华几次对媒体谈起他的老师时,总是把老师做菜的特点记得非常仔细。

在菜式上重视选料、讲究规格、分色配菜、主次分明、鲜艳协调、营养搭配,并将川菜“一菜一味,百菜百味”的美誉泼洒得淋漓尽致。最大的特点是继承传统川菜26种味型的基础上,大胆吸取粤菜、京菜、淮扬菜、鲁菜等菜系的优点,运用挖掘采集、翻新、移植变料、变味等手法,给川菜注入了新的时尚元素,创造出令食者百味化境、莫非原味的美妙境界。把清鲜、纯正、麻辣和鲜香、味浓、味厚等川菜特色演绎得婀娜多姿,并深受食客的青睐。

“黄先生的特点就是下细,来得慢。叉烧鸡一定要用猪网油慢慢烤。干烧鱼翅,鱼翅要煨两三次汤,然后用干净纱布包起,再与鸡、火腿、干贝煨,做这道菜要花七八个小时。”

从厨感悟

此后几十年间,李跃华刻苦磨砺,在川菜界脱颖而出,成为一代名厨,在小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店这些知名饭店主厨。

“做每件事要用心专心去做,吸取各种菜式之精华,不断创新开发新菜品,一切以客人满意为宗旨,任劳任怨,企业有利自己才有利” ——胡仁勋

后来,他还奔赴香港、美国新泽西州任酒楼主厨,做出了一些川菜名菜。

 

他的经典

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一道“咸菜什锦”声名鹊起

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李跃华被餐饮界誉为一代宗师,堪称重庆厨界泰斗。

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早在1959年,他就被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”,1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年,他担任中国烹饪协会第一届理事,被誉为重庆厨界泰斗。

而真正让李跃华声名鹊起是在1983年。当年11月,全国上百位厨师云集京城,参加全国首届烹饪大赛———“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。

李跃华一共做了4道菜,分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中,“咸菜什锦”这道菜技惊四座。

这道菜包括盐水白豆、胡萝卜旋儿、泡红椒、蒜泥黄瓜、红油菜头、香油榨菜、鱼香油菜卷、怪味花仁、麻酱笋尖在内的20种咸菜,分别用了植物的根,叶,果实等不同部位,来源于腌菜、泡菜、酱菜、风干菜、凉拌菜、叶渍菜、油酥菜这些不同技艺。

评委的说法是:这道菜展示了天府之国的富庶,也将大厨技艺平中见奇,真正做到了返璞归真,充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。

他也因此成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。

回到重庆后,他原来所在的山城副食店就以李跃华的名字命名,改为了跃华饭店。

他的境界

被誉为大工匠,包容大度一生谦和

说起这位餐饮界的泰斗,中国烹饪大师张正雄深有感触。早在上个世纪80年代,张正雄和李跃华曾经在国家川菜培训点味苑共用一个炉子。

张正雄说,大师一生淡泊名利,为人朴实,师德和厨徳都非常高尚,是一个大工匠,至今无人超越。“从事厨师工作10年,是爱好,30年是追求,一辈子,是执着。”

“师傅不分门派,一生谦和,对所有同行都非常热情,不保守,他的职业道德和人品,受到业内同行的称赞。”李跃华大师的第十个弟子、72岁的舒朝荣大师告诉重庆晨报记者,老师常常告诫弟子们,做菜就是做人,菜品看人品。

因此,在做一道菜时,无论是大菜还是小到一份咸菜,他都要亲自选料,一丝不苟,不适合的材料,坚决不要,也绝不偷工减料。

李大师直到70多岁还在站台炒菜,晚年每天的最爱就是逛菜市场、做家常饭。

他的贡献

麻婆豆腐经他改良端上了国宴

大师一生,为川菜烹饪界培养了众多的名师大厨。但究竟有多少弟子,就连李跃华的儿子李祖兵也说不上来。只是逢年过节,父亲的很多弟子就会从全国各地赶回来,跟父亲团年,在父亲80岁大寿时,全国各地的弟子还赶来为父亲做祝寿。

说起在烹饪领域的贡献,重庆烹饪协会会长王顺海表示,大师曾经出书《跟大师学做经典川菜》,他的川菜烹饪技艺是留给重庆烹饪界的一份瑰宝。

他说,大师可以把一个普通的食材做出人间美味。一道川渝两地民间普通的麻婆豆腐,经他传承、改良和创新,端上了国宴席,这非常了不起。

送别的人群中,除了他的亲人和弟子,还有四川的烹饪同行,“作为同行,他确实是我们敬仰的一代宗师。”这样的话,出自成都川菜大师熊绍凌,他代表四川川菜老师傅传统技艺研习会,也来送李大师最后一程。他说,李大师一生为川菜的创新、传承、传播,做出了巨大贡献。

本报记者 徐菊

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